La cocina polaca
En la actualidad, en la cocina polaca hay elementos de las tradiciones culinarias de los pueblos que vivieron durante siglos cerca unos de los otros, formando una cultura multinacional, es decir, judíos, ucranianos, bielorrusos y lituanos. También se ven las influencias rusas, alemanas, checas, austriacas, así como las influencias de la lejana Italia, Francia e inclusive de Oriente Medio.
La especialidad polaca son los embutidos, especialmente, se valoran los chorizos en todo el mundo, gracias a la aplicación de recetas tradicionales y viejos métodos para ahumar con humo de enebro o con leña de árboles frutales aromáticos. Vale la pena probar un chorizo adosado con frutos de enebro o con ajo. También gozan de popularidad los jamones con un sabor delicado, los filetes de solomillo y el tocino. Es importante mencionar los deliciosos patés de diferentes tipos de carne, por ejemplo, de carne de caza.
Otra especialidad polaca es el pan. El pan negro o el pan de centeno, además de tener un sabor excelente, son la base, de la cada vez más popular en el mundo, comida sana.
El plato obligatorio en la comida es la sopa. La sopa de remolacha, que se sirve con ravioles (hechos de una masa de setas o de judías), pertenece a una de las tradiciones culinarias que desde siglos se come gustosamente. También es sabrosa una sopa de harina con sabor agrio llamada "zurek", que se hace con setas y se sirve con patatas, embutidos cortados en trozos y huevo duro. Un plato muy valorado es una sopa de setas del bosque con crema, que se sirve con bolitas de pasta. Otras sopas populares son: la sopa de col, la sopa de cebada, la sopa de patatas y la sopa de tomates. Una atención especial merece el caldo de pollo o de carne vacuna, servido con macarrones y abundantes verduras.
Las carnes se hacen de diferentes maneras: al horno, cocidas, fritas o a la parrilla. Se sirve caliente (con deliciosas salsas) y fría, con guarniciones de mostaza, rábano picante, setas adobadas y pepinos agrios.
Una comida clásica es la chuleta de lomo de cerdo empanada, con patatas (papas) y col (repollo). El lomo de cerdo al horno es exquisito o el codillo de jamón cocido, así como la morcilla, que en alguna época perteneció a la comida del campo, mientras que ahora, está en las cartas de los mejores restaurantes. Algo parecido sucede con la manteca de cerdo (hecha de grasa de cerdo, derretida con torreznos, trozos de carne, embutidos, cebolla y ajo, condimentada con sal, pimienta y frecuentemente, con hierbas aromáticas).
Otro de los platos más ricos de carne de vaca, es la albóndiga envuelta, rellena de pepinos agrios y servida con granos de trigo de sarraceno. También es muy sabroso el pato estofado con setas a la cracoviana, que igualmente se come con granos de trigo de sarraceno. En ocasiones especiales se sirve un lechón entero, hecho con un relleno de granos de trigo de sarraceno, con mucho picante.
La cocina polaca es famosa por los llamados "pierogi", unos ravioles estofados con rellenos de carne, de col agria y setas y también con queso o frutas. Un especial éxito tienen los "pierogi ruskie" (rellenos de queso blanco, patatas y cebollas fritas). También se comen crepes, albóndigas de patatas estofadas y una especie de croqueta con fruta o carne.
El plato nacional polaco es el llamado "bigos", que se hace de col agria y cocida y al que se le añaden varios tipos de carnes, embutidos y setas. Vale la pena mencionar a los "golabki" (col rellena de carne picada, arroz o granos de trigo de sarraceno). Se sirven con una salsa de tomates o setas.
Uno de los entremeses más populares es el arenque, servido de varias maneras, por ejemplo, con cebolla, manzanas o crema.
Los postres más famosos de Polonia son los dulces. Lo más común es hornear dulces de masas de levadura, así como diferentes enrollados con semillas de amapolas y frutos secos, la torta de Pascua, la torta de manzana, el alajú y la torta de queso blanco. También se comen los buñuelos rellenos de mermelada.
Entre las bebidas, la especialidad polaca es el vodka puro, aunque también gozan de una gran popularidad diferentes tipos de vodkas, es decir aquellos que contienen extractos de hierbas. A los más originales pertenece el vodka con sabor a la hierba hierocloe, al que se le agrega un tallo de una hierba de Puszcza Białowieska. A su vez, el agua Goldwasser de Gdansk es enriquecida por trocitos de oro de 22 quilates. También la cerveza es de buena calidad, como la cerveza checa o alemana y las cervecerías en Zywiec, Warka o Elblag funcionan desde hace siglos. En los días fríos se toma vino o cerveza caliente, con una pizca de miel y especias. De las bebidas fuertes, son recomendables los licores de hierbas y frutas, de los que hay muchas variedades, además de que se le conceden diferentes valores: desde los curativos y que calientan el cuerpo cuando hace frío, hasta los que sólo se toman por su sabor. Vale la pena dejar seducirse por estos licores, por el hidromiel o algunas de las cremas dulces con bebidas alcohólicas, servidas con vainilla o chocolate. También se los utiliza como ingredientes de los postres.
Manjares de la cocina regional
En la cocina de Silesia, las patatas tienen un papel fundamental, que interpretan de diferentes maneras. Las más famosas son unas bolitas de masa con un rallado de patatas. También son populares los platos de col y de lombarda (este último se sirve, por ejemplo, con tocino). Entre los dulces, se destaca un postre hecho de semillas de amapolas molidas con miel y frutos secos, servido en finas rodajas de pan dulce, cubierto con leche caliente, que se come frío.
La cocina de Silesia por muchos aspectos se parece a la cocina de Wielkopolska. Los gastrónomos valoran mucho a los así llamados "kartacze", unas bolitas de pasta rellenas con carne, hongos comestibles o col con setas.
El plato estandarte de la cocina de los Beskides es el codillo de jamón estofado, con un poco de cerveza y una gran cantidad de verduras. Entres las sopas, gozan de popularidad el zur (sopa de harina con sabor agrio), hecho en este caso con el suero de leche, asimismo la sopa "kwasnica", una variedad de sopa de col (repollo) con mucha cantidad de carne de cerdo (también ahumada).
Es difícil imaginarse la cocina de la región de los Tatras y Pohale sin sus famosos quesos, así como sin sus platos de carne de cordero a la parrilla. Un sabor irrepetible – su secreto radica en como le ponen la sal muera – tienen los embutidos caseros de los montañeses. Aquí también es popular la sopa "kwasnica", servida con una tabla de patatas.
La cocina de Galitzia tiene marcadas influencias de la cocina austríaca, fundamentalmente de la vienesa. Un buen ejemplo es el entremés de salchichón de carne de cerdo sin grasa, servido con una salsa de mostaza. El plato tradicional de Pascua es el "barszcz blanco", una sopa de harina con sabor agrio con chorizo, hecha de cocción de tocino ahumado y aderezada con crema de leche. Entre los postres, gozan de popularidad, el pastel de queso blanco de yemas de huevos, cubierto con una crema de vainilla o chocolate, conocido como "sernik wiedenski".
En la cocina de Mazuria hay influencias alemanas, rusas y polacas. La verdadera especialidad es una sopa de varios pescados y cangrejos, cocinada con hierbas del bosque, en una caldera de hierro fundido, a fuego lento. Al final, se le echa un leño de abedul ardiente, lo que aumenta su aroma.
La cocina de los territorios del Este de Polonia, proviene sobre todo, de la ciudad de Lvov. Un plato típico de esa región es el "kulebiak", hecho de una masa de levadura rellena de col, arroz cocido, huevos y pescado. Este plato se sirve con el "barszcz ucraniano", que se hace con una gran cantidad de verduras y aderezado con crema agria.
RECETAS PARA TODA LA SEMANA
Sopa de remolacha con ravioles
Sopa de remolacha: 1 l de agua, 400 g de remolacha, 300 g de carne con hueso, 200 g de huesos, 200 g de manojito de verdura, 10 g de setas secas, 50 g de cebollas, 1 l de ácido de remolacha, 1 hoja de laurel, pimienta, sal, azúcar, 1 diente de ajo
Echar al agua la carne, los huesos y las setas remojadas, salar, después cocinar a fuego lento. Al final, añadir el manojito de verdura, la cebolla un poquito frita y los condimentos. Asar las remolachas o cocinarlas separadamente (con las cáscaras), pelarlas, rallarlas, agregar a la decocción colada. Condimentar con ajo rallado con sal y azúcar, echar el ácido de remolacha. También se la puede preparar con un caldo, jamón, tocino o chorizo.
Ravioles: 100 g de setas (hongos) secas, 300 g de pan secado, 20 g de pan rallado, 50 g de cebolla, 20 g de grasa, pimienta y sal; masa: 150 g de harina, 1 huevo, cerca de 1/8 l de agua
Remojar las setas por unas horas, cocinar para que quede poca decocción. Freír la cebolla hasta que esté dorada, remojar el pan en agua y estrujar. Moler las setas, agregar pan rallado, sal, pimienta y mezclar. Masa: Poner sobre la harina un huevo y añadir agua, mezclar. Cortar la masa en cuadraditos de 3-4 cm y agregar el relleno, doblar los cuadraditos en sus extremos y pegarlos. Unir los ángulos y pegarlos, haciendo una orejita. Cocinar en agua abundante.
Sopa de harina de sabor agrio con tocino o chorizo
250 g de manojito de verdura, 150-200 g de tocino o chorizo, 1,5 l de agua, 1-1 l de sopa de harina de sabor agrio, 800 g de patatas, 20-30 g de harina
Cocinar una decocción de tocino y manojito de verdura, colarla, verter la sopa de harina de sabor agrio, añadir harina, cocinar y echarle sal. Echar el tocino cortado en cuadraditos y el ajo rallado. Servir con patatas cubiertas de trocitos fritos de grasa de cerdo.
Fermentación de la sopa de harina: 100 g de harina de centeno, 0,5 l de agua tibia hervida, una rodaja de pan de centeno seco
Mezclar la harina con el agua, verter en un jarro o una olla de gres, dejar en un lugar templado por unos días.
Bigos polaco
400 g de col (repollo) agria, 400 g de col, 200 g de carne de cerdo sin huesos, 200 g de ternera, 250 g de chorizo, 100 g de tocino ahumado, 30 g de grasa, 50 g de grasa de cerdo, 50 g de cebolla, 10 g de setas secas, 50 g de concentrado de tomate, 20 g de harina, sal, pimienta, azúcar, unas cuantas ciruelas pasas, pimienta inglesa, una hoja de laurel
Cortar la col agria en trocitos y sobre ella verter agua hervida. Cocinar una hora. Cortar la col fresca y verter agua hervida. Cocinar con las setas ralladas cerca de 40 min. Salar la carne, dorarla de ambos lados en una sartén, echarla junto con el tocino en la col agria y estofar cerca de 50 min. Cortar en trocitos la grasa de cerdo y derretirla. Añadirla al bigos (así se llama todo el relleno). Preparar harina tostada en manteca con cebolla (también se puede hacer sin esto). Sacar la carne de la col, mezclar la col agria con la otra y hacerla más espesa con la harina tostada en manteca. Cortar los chorizos en cuadraditos y la carne de cerdo, la ternera y el tocino en trozos. Echar todo a la col. Agregar el tomate y las especias.
Al bigos se le puede añadir diferentes carnes asadas. Cuanto más tipos de carne tenga, mejor sabor tendrá (carne de caza, aves de corral asadas, diferentes tipos de embutidos, etc.). El vino tinto hace al bigos más sabroso.
Pierogi (ravioles)
Masa: 350 g de harina, un huevo, cerca de 1/8 de agua
Desparramar la harina y echarle sal, agua, un huevo. Mezclar y amasar bien. Dividir la masa en partes. Pasar un rodillo por cada parte hasta hacerlas finitas. Cortar en redondeles de 5 cm de diámetro. Poner una cuchara de relleno en el centro de los redondeles, unirlos y pegarlos en las puntas. En agua hirviendo, poner series de pierogi, mezclar y tapar. Cuando se levanten en el agua, destapar y cocinar 2-3 minutos más. Colar y ponerlos en una fuente caliente, rociar con la grasa. Los pierogi con frutas se sirven con crema, en cambio a los "pierogi ruskie" o, a los pierogi con setas se les puede anadir grasa de cerdo.
Relleno para los "pierogi ruskie"
800 g de patatas, 200 g de queso blanco, 50 g de cebolla, 30 g de grasa, sal, pimienta
Pelar las patatas cocidas con la cáscara, pasarlas por una máquina junto con el queso blanco, agregar la cebolla frita cortada en trocitos, mezclar todo en una masa, anadir sal y pimienta.
Relleno para los "pierogi" con setas (hongos)
800 g de setas frescas, 100 g de cebolla, 40 g de grasa, 40 g de pan seco, 30 g de pan rallado, sal, pimienta
Cortar las setas en rodajas finas, agregar 2-3 cucharas de agua y cocinar con la tapa para que se evapore todo el líquido. Remojar el pan seco en agua o leche. Cortar la cebolla en trocitos pequenos y freírla. Pasar las setas, el pan y la cebolla por una máquina, agregar sal, pimienta, el pan rallado y machacar. Rociar a los pierogi cocidos con la grasa mezclada con el pan rallado.
Albóndigas de carne envueltas
500-600 g de carne de vaca sin huesos, 30 g de grasa, 50 g de grasa de cerdo, 100 g de pepinos agrios, 100 g de zanahoria, 100 g de perejil, 100 g de cebolla, 1/8 de crema, sal, pimienta, mostaza
Cortar la carne en rodajas, machucarlas con un majadero hasta que estén finas, untarlas con mostaza y echarles la cebolla cortada. Picar la grasa de cerdo, las zanahorias, el perejil y los pepinos. Anadirles pimienta y ponerlos en las rodajas de carne, envolver uniendo con escarbadientes. Echar la sal y freír con la harina rociada en aceite caliente. Pasar a una cazuela plana junto con la grasa y 1/8 de agua. Estofar lentamente. Cuando las albóndigas estén tiernas, echar a la salsa el resto de harina y añadir pimienta. Terminar de cocinar y agregar la crema. Poner las albóndigas en una fuente y rociar con la salsa. Servir con granos de trigos de sarraceno, cebada limpia o patatas. Separadamente, servir una ensalada o vegetales cocidos.
Arenques con crema
500 g de lonjas de arenques (saladas), una cebolla, 80 g de manzana, 1/8 de crema, sal, azúcar, limón, una cuchara de perejil
Dividir las lonjas en 3-4 partes, ponerlas en una ensaladera, rallar la manzana y picar la cebolla. Mezclarlas con la crema y anadir sal, azúcar y zumo de limón a gusto. Echarle la salsa de crema a las lonjas de arenque (la salsa es de 1 de crema agria, sal, pimienta y mostaza a gusto).
La torta de Pascua de nueces con miel
300 g de nueces, 400 g de azúcar en polvo, 5 claras de huevo, 2 cucharas de miel, un barquillo, vainilla, una barra de chocolate amargo
Cortar en pedacitos las nueces. Preparar una fuente con agua hervida. Poner el barquillo en una bandeja de horno cuadrada o tortera, batir las claras hasta hacer una espuma, al final, anadir azúcar. Ponerla en vapor y batir hasta que se haga más espesa. Sacarla del vapor y batir hasta que se enfríe. Cocinar la miel si está sacarificada. Mezclar la masa fría con las nueces, la miel y la vainilla. Ponerla en el barquillo y emparejar en los costados. Adornar por arriba con mitades de nueces y hornear cerca de 30 minutos. Después de hornear, separar con un cuchillo filoso de la bandeja de horno y poner en una tabla. Decorar con diferentes dibujos del chocolate derretido. Cortar después de unas cuantas horas.
